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食物都有四性五味，做正确的选择是公共营养师备考必须掌握的知识，下面是相应的食物选择原则，除了备考的公共营养师们，大家也可以翻阅以下掌握一些相应的食物选择原理健康的饮食，健康的生活。
1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。
2、粮食类食物的供给十分重要，成人每天最好食用2个以上的品种，摄入量300-500g.不要长期食用过于精细的大米、白面，应适当食用糙米，全麦粉和其他杂粮，以增加B族维生素和其他营养素的供给。
3、膳食中应有适当比列的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/3至1/2,其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上，但动物蛋白的比例也不能太高，否则会摄入过多的动物脂肪和胆固醇。我国目前的膳食结构仍以植物性食物为主，建议每人每周最好能摄取50g左右的动物内脏，特别是肝脏，以保证维生素A的供给。
4、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜，叶菜类要占50%以上，才能提供数量较多的维生素C，胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。由于蔬菜的维生素C 在烹饪中损失比较严重，所以每天要食用一定量生的蔬菜，1-2个品种的水果(200g以上)来加以补充。每周应食用50g以上的菌藻类食物和200g以上的硬果类食物，以提供多样的维生素和扩物质。
5、清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇，影响心血管系统的健康。盐用量要尽量少，每人每日在6g以内。
1、蛋白质的组成
蛋白质组成为：碳50%-55%、氢6.7%-7.3%、氧19%-24%、氮13%-19%、及硫0%-4%，有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、硒及锌等元素。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。
2、蛋白质的分类
①完全蛋白;
②半完全蛋白;
③不完全蛋白。
3、氮折算成蛋白质的折算系数
每克氮相当于6.25g蛋白质(即100/16)，其折算系数为6.25。
样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮(g)?6.25?100%
4、氨基酸的概念
是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。
5、氨基酸的分类
营养学上分为：
①必需氨基酸;
②非必需氨基酸;
③条件必需氨基酸。
6、人体必需氨基酸种类
必需氨基酸有九种：
①异亮氨酸;
②亮氨酸;
③赖氨酸;
④蛋氨酸;
⑤苯丙氨酸;
⑥苏氨酸;
⑦色氨酸;
⑧缬氨酸;
⑨组氨酸(婴儿必须)
7、蛋白质推荐摄入量
按能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%-15%。成年人蛋白质每日推荐摄入量(RNI)为：男性65g/d，女性55g/d。
8、脂溶性维生素的主要分类
脂溶性维生素：主要有维生素A、D、E、K
VA(视黄醇)、VD(钙化醇，抗佝偻病维生素)、VE(生育酚，抗不育维生素)、VK(凝血维生素)
9、水溶性维生素的主要分类
水溶性维生素：主要有B族维生素和维生素CO
B族中主要有VB1(硫胺素，抗脚气病维生素)，VB2(核黄素)，VPP(尼克酸或烟酸，抗癞皮病维生素)，VB6(吡哆醇，抗皮炎维生素)，VB12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)，生物素，叶酸，泛酸(遍多酸)
10、矿物质的分类
分为常量元素和微量元素。在人体内含量较多，需要量较大的为常量元素，有：钙，镁，钠，钾，磷，氯，硫。微量元素在人体内含量很少，包括：铁、碘、锌、硒、铜、锰、钼、钴。
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